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秦妈火锅为什么是麻辣的味道?

2019-02-28 点击:72次

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除了各色菜品之外重庆火锅最大的特色就在于麻辣的味觉刺激。虽然今天各地重庆火锅品牌为了照顾不同口味的消费者,不断在制作火锅锅底上推陈出新,推出了鸳鸯火锅(清汤、红油两种卤汁)、一锅三味奔驰锅的火锅,但重庆火锅口味的基本配置依然是麻辣受推崇的还是麻辣风味。其中以秦妈火锅加盟店里的清油锅尤为出名。

 

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一些重庆火锅的狂热爱好者,甚至将潮汕牛肉火锅这样的品类打为异端,“清汤寡水也叫火锅吗”是他们经常使用的嘲笑用语,可见麻辣风味重庆火锅中的地位。

不过,不是中国人屈服于麻辣火锅,而是麻辣火锅满足了中国人的生理需求和情感需求。食辣的增加是全球的一大餐饮趋势,中国也不例外。川菜系最常使用的小米辣、朝天椒、七星椒,只是处于几十种辣椒辣味等级的中下游。换句话说,对于东南沿海地区那些不经常吃辣的人来说,重庆火锅当然算“很辣”;但对于更多地区的人民来说,重庆火锅的辣味则处在可以接受的范围。

 

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然而,重庆火锅并不是天生如此。就如同中国人并不是天生爱吃辣,重庆地区的人民也不是天生就能吃辣,大家都是随着时间的推移和训练才适应辣椒的重口味。著名国民歌曲《辣妹子》中的“辣妹子从来辣不怕,辣妹子生性不怕辣,辣妹子出门怕不辣”,其实是对重庆地区人民的经典误读。

一般认为,现代川菜的麻辣口味由重庆盆地潮湿闷热的地理气候条件所决定。但其实,宋元明及清前期是中国饮食文化中麻味发展最盛、影响最大的时期,几乎全国上下均食用花椒,仅明代宫廷每年即购入川椒近8000斤。所谓潮湿闷热地理气候条件论,站不住脚。

事实上重庆火锅能做成麻辣味道,纯属机缘巧合。川菜口味经历了一个由甜至咸,最后再到辣的变迁过程。在前现代社会中,菜品的改变与内生于食材和燃料的相对成本和丰裕程度有关。唐宋时期重庆口味偏甜,可能是因为重庆蔗糖业发达,是全国主要的产糖区。而川菜从偏甜转向清末形成的现代麻辣川菜之前,经历了大量使用食盐的阶段。

这种由甜入咸的变化,可从蔗糖和食盐在重庆的产量变化趋势窥出一二。随着开采技术的进步,重庆盐业技术出现了飞跃,至十八世纪中期重庆人均食盐年产量可达20斤。

明末清初,改朝换代,重庆遭受重创,人口大量损失,作为劳动密集型产业,蔗糖生产大受打击。而食盐相对变得丰裕,烹饪也就相对偏向咸。

清朝初年,食盐产量保持增长势头。但到太平天国运动时期,淮盐至湖广的运道被堵塞,清政府采取“川盐济楚”的策略,重庆盐产量迅速提高,每年向两湖地区输出的食盐总量超过1亿斤,盐商受利润趋势,更愿意向高价的两湖地区售盐。

此外,清朝“湖广填重庆”,重庆人口持续增长,本地的食盐平均量自然减少。而原产美洲的辣椒传入,开始在重庆成为替代食盐的重口味作料。

 

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辣椒传入中国始于葡萄牙商人在澳门建立的殖民地,从中国东部的沿海地区,于1684年逐渐向内传到湖南,1749年到了重庆。历史学家罗伯特·恩腾曼认为,到1680年左右,重庆只剩下一百万左右人口,但在1667-1707年间,有170万移民迁徙到重庆。

所以,辣椒被湖南湖北移民带入了重庆。辣椒在热带和温带气候条件下都很容易生长,可长期储存,便于运输。而且与盐和黑胡椒等作料相比,辣椒相对便宜。而对食盐养成重口味习惯的重庆人民来说,辣椒便备受欢迎。

 

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辣椒作为香料,可以赋予食物次生化合物的杀菌作用,清理食物的病原体。辣味可以掩盖食材的不新鲜和腥味,在那些食材容易腐坏的地区,辣椒都更容易受到人们追捧。把猪脑花这样的内脏丢进麻辣火锅中,你就很难吃出它的腥味。所以,在秦妈火锅这里出现时,麻辣口味已是常态。