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拐点降临!2019餐饮市场涌动这六个小趋势

2019-04-19 点击:63次

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  随着中国经济步入成年期,餐饮也正在迎来成人礼。正在从相信风口,迷恋红利,转而信仰“慢慢来,比较快”。谈及当下的餐饮业,秦妈火锅加盟店老板说,一个明显的现状是:“冰火两重天”现象明显,小餐饮越来越难做,大餐饮布局和发展越来越快。

  我们可以从数据里看到全国大盘增速的回落,也能察觉餐饮业正在向效率质量型发展。回顾2018年,餐饮业正在涌动6个变化:

  一、整体市场增速放缓

  餐饮大盘增速回落1.2%,进入内生优化时期。2018年,全国餐饮收入跃上4万亿新时代,从3万亿到4万亿,仅用了3年时间,刷新了破万亿年限记录。

  2018年全国餐饮收入比2017年增长9.5%,增速比上年回落1.2个百分点。预示着餐饮市场拐点降临,发展模式由“爆发式快跑”转入“马拉松慢跑”,成长路径由“立骨架”到“强筋骨”,进入到了一个全面的内生优化时期。

  具体到微观数据来看,在高速增长期,餐饮业平均损耗水平在10%~20%,高的可达30%,但在这一时期,市场容量扩张能带来50%甚至100%的复合增长率,10%~20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。

  而随着市场增速趋缓,行业复合增长率已降至50%以下,10%~20%的损耗就变得“肉眼可见”,这倒逼餐饮企业必须优化内生结构,降本体效。从而拉动行业整体运营水平。
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  二、区域消费趋势

  新一线城市增速更快,三四线城市机遇、困难并存。从美团点评收录的餐饮门店数来看,新一线城市餐饮门店在全国餐饮门店中的占比,由2017年的19.8%上升到2018年的20.3%,增速在所有级别城市中保持领先。新一线城市餐饮消费能力也是独占鳌头。根据美团点评平台线上餐饮消费订单数据,新一线城市消费金额在2016~2018年,一直处于全国各级城市领先地位。

  与此对应的,是一线城市占比的不断下降。北京、上海、广州、深圳这四大一线城市餐饮订单金额,在全国各级城市餐饮订单金额中的占比,由2016年的26.0%,下降至2018年的23.9%。

  “三四线”、“小镇青年”2018年在商业领域成为热词,但三四线城市市场,除了“消费者有钱有闲”、“租金人工成本低”等利好,在供应链、消费者口味选择等方面,面临巨大压力。因此,在低线城市沉潜过的过来人提醒:“不能说跳芭蕾是先进的,你就跑到县城去跳芭蕾。县城该舞狮子还得舞狮子”。

  三、饮品市场不断增长

  头部品牌向全国进军,消费升级明显。作为最聪明的钱,投资人看中的品类,往往代表着市场的风向。饮品的投资规模呈增长趋势,据餐饮投融界统计,饮品、甜点品牌在2014年披露的融资金额只有1个亿,2015年是3个亿,2016年15个亿,2017年是18个亿,到了2018年有33个亿。

  在2018年,头部品牌喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等,均获得了大额融资,并且开始了全国进军,从珠三角、长三角,已经渗透到了中西部省会城市。

  2019年,饮品的热度仍在持续,预计饮品的融资数量、金额,仍会呈上涨之势。根据美团点评的数据,随着消费升级,人均消费16~30元的门店数占比提升最快。

  四、餐饮品牌化加速

  海底捞上市效应明显,餐饮业迎来系统制胜。2018年,海底捞上市,这也是其发展最快的一年:新开出200家门店,总数达到466家;营业收入为169.69亿元,比2017年增长59.5%。
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  海底捞的强大之处,还在于在快速发展中保持的稳定性。2018年,即使新店众多,海底捞门店平均翻台次数依然保持5次;其人工、房租、原材料占据总收入的比例,与2017年相比仅有零点几个百分点的波动。

  海底捞的成功也证明,餐饮市场的竞争,已经升级到系统性打法,强大必须成为常态化,才能保持发展。

  五、 加盟市场升级重启

  中国连锁门店增长率23%,加盟进入3.0时代。到了2018年,“连锁加盟”呈现明显的重启之势。西少爷、仔皇煲、福客麻辣烫、好色派沙拉、和合谷等直营品牌纷纷投身加盟市场。来自美团点评的数据也显示,2018年,中国连锁门店增长率23%,是餐饮大盘实际增长率的3倍。

  从整体来看,中国餐饮当前的连锁化率是5%,美国餐饮协会公布的2018年美国连锁化率是30%。从5%到30%,是六倍的差距,显示出中国餐饮连锁化率的成长空间巨大。

  经过了产品特许的1.0时代、模式特许的2.0时代,特许经营模式进入到了3.0时代,变为平台式数字化特许加盟。特许品牌通过互联网与消费者互动,了解消费者需求,通过会员信息的采集给加盟商、加盟店赋能,加盟商通过为消费者提供服务、传递价值,也会把自己的经验传递回品牌总部,形成循环的平台结构。

  六、社区店成又一争抢高地

  大牌下沉,社区成为商场之外的又一高地。2018年,社区店成为竞争新高地。西贝继续小店探索,除了超级肉夹馍,还在北京开出了西贝EXPRESS,其对于社区店的追逐从未停止。

  除此外,呷哺呷哺、麦当劳、星巴克等多家头部餐饮企业已瞄准社区;老乡鸡收购了同样扎根在社区里的武汉永和,朝着中国第一快餐品牌的目标继续前进。“最后100米”的抢滩行动,在2018年表现得尤为激烈。当餐饮业的成本一点点提高,租金尚在下游的社区周边,存在着大量品牌化经营的机会。